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【媒体报道】性格火爆的铁板烧也有优雅矜持的时候-南方都市报

2017-08-15 15:33:50

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 铁板烧糅合了东、西方饮食文化的精髓,将厨房搬到外面,让客人一边进餐一边欣赏厨艺,看刀叉、调料瓶、食材在厨师手中上下翻飞,目不暇接。如果你吃腻了日韩料理中的铁板烧,不妨尝试一下法式铁板烧,精选的鹅肝、鱼子酱、菲力里脊牛扒用红酒、白兰地烹饪,一道看似稀松平常的铁板烧,也能感受到法式料理的优雅和矜持。

    来寻味

    铁板烧有着绝佳的包容性,它能很好地与各国的烹饪精髓、食材秉性契合,兼容并包。铁板烧在中国可谓全民盛行,它受宠于市井草根的街头小吃摊档,不卑不亢地出现在精致的日韩料理、西餐厅中,在奢华的星级酒店中也能镇得住场面。

    喜欢铁板烧的人多是性情专一的,一顿完整的铁板烧,无论是小小的前菜,还是主食、甜点,所有的菜式自始至终由同一位厨艺长主理。尽管食材千变万化,但同一人掌控的火候、调味自成一格,就连烧出来的镬气都与人的秉性贴近,给出品打上个人标签的同时,又保证所有菜式的连贯性和统一性。

    位于中山三路利和广场购物中心5楼的月影法式铁板烧,精选鹅肝、鱼子酱、菲力里脊牛扒这样法式风情十足的食材,加上地道的法式烹饪手法———用红酒、白兰地来提香,香味在肉的纹理中穿梭,丝丝入扣。

    招牌菜

    铁板红酒酱鹅肝用味觉品鉴“香奈儿5号”(来源:南方都市报)

    鹅肝是从被过分喂饲的鹅身取出来的肝,是法国著名的料理,在众多食材中的地位可谓高山仰止。鹅肝的烹调以煎炸为主,铁板的高温可以将其中的油水与鹅肝分离开来,高温煎炸可以将汁水封在鹅肝内,吃起来更加鲜嫩多汁。烹调过程中再加入红酒和白兰地提香吊味,装盘前浇上用红酒、苹果、提子制成的红酒酱,最后配上煎至半熟的苹果片。

    口感体验:鹅肝事先拍上薄薄的淀粉,铁板煎过后表皮酥脆爽口,更好地保留住汁水,让里层的鹅肝更加鲜嫩。红酒和白兰地的搭配,就像给这道矜贵的食材洒上一层香奈儿5号,前调是红酒浓烈的香味,尾调则是白兰地的宜人芬芳,嗅觉上腥味全无。红酒酱则将味觉上的腥味中和得恰到好处,苹果泥和红酒中的单宁相互作用,酸甜味的层次感更强。煎至半熟的苹果片,则能更好地解腻。

    火焰冰淇淋看“冰火两重天”的最高境界

    冰淇淋司空见惯,拔丝冰块也不足为奇,火焰冰淇淋倒是让人觉得趣味横生。这道火焰冰淇淋的制作工序颇为复杂:香蕉切成段,裹上蛋液、面粉、面包糠一起走油锅,炸得酥脆,然后放在铁板上加黄油煎片刻,再将草莓味冰淇淋球放在香蕉上,均匀喷上白兰地,用火机将酒点燃,顿时火焰将冰淇淋包裹,待冰淇淋稍稍融化,火焰便慢慢熄灭,这惊奇一幕引来众多食客的啧啧赞叹。

    口感体验:融化的冰淇淋沁入香蕉酥脆的表皮,吃起来不会太干太硬,草莓的味道渗入其中,也不会觉得太油腻。这道火焰冰淇淋的绝妙之处在于,香蕉的高温让冰淇淋在口中迅速融化,两种水火不容的味道、口感很快便糅合在一起,别具一番风味。

    法式柠檬虾清爽调味料蒸出鲜甜虾肉(来源:南方都市报)

    食海鲜、河鲜宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煮熟,蒸者味虽全,但失之太淡。肉质爽甜的明虾,实在不宜用味重香浓的调料,这样只会抢了虾肉的风头。这道法式柠檬虾,只使用清爽的调味料———盐、柠檬汁、油、干白,连铁板都是干干净净。

    口感体验:没有繁杂的调料,每只虾出落得干干净净,用手剥壳丝毫感觉不到黏腻。如此清新的烹饪手法,最大程度地保证了虾肉的原本风味,吃起来鲜甜爽口,柠檬汁深入肉质纤维中,让虾肉更加紧实弹牙,淡淡的酒味不仅能去腥,让虾肉的清甜味更加绵长。

    法式鹅肝蒸蛋“世界三大珍馐”它占了两样

    如果说鹅肝就足以让普通食客欢呼雀跃,再加上鱼子,食客们更会欣喜若狂。这道法式鹅肝蒸蛋,名字中虽未出现“鱼子”这一卖点,但它确实占了“世界三大珍馐”中的两样,让味蕾蠢蠢欲动。用原只蛋壳将蛋液蒸熟,再搭配上鱼子酱、鹅肝,精致的分量,足以让人回味良久。

    口感体验:原本普普通通的蒸蛋,有了鱼子酱、鹅肝的点缀,立刻变得矜贵起来,盛装在特制的金属架上,彰显出它的身价与地位。蒸蛋味道清淡,虽为主料,实则是为了衬托鱼子和鹅肝的味道。鹅肝香浓细腻滑润,与蒸蛋的味道很快融合起来,鱼子入口后仿佛有了生命力,在舌尖游动,咬起来“咯吱咯吱”作响,十分过瘾。

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