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【媒体报道】铁板烧眼耳口鼻为之舞-广州日报

2017-08-23 16:25:21

               舌头牙齿不停运动,香香的肉汁在口腔中肆意喷涌;鲜肉铺铁板上发出的“哧哧”声,幻化成耳边跳动的音符;肉香菜香在高温逼迫下层层袭来,瞬间霸占鼻腔领土;一身厨衣的“公主”、“王子”双手一上一下,刀叉在铁板上娴熟舞动。

  “铁板烧”热潮席卷全球,广州大街小巷中铁板烧店铺林立,有的打着法式牌,有的喊着日本风。错综复杂的关系,让食客一头雾水,这到底吃着哪国的饭呢?请客的时候该怎么说好呢?本期,记者总结出两个“铁错”误区。什么是铁错呢?展开来说就是“对铁板烧的错误认识”。其实,事实是这样的……

       今天的铁板烧,即使是在日本餐厅里头,也能依稀见到法国的烙印——鹅肝。法式铁板烧餐厅里头鹅肝更是缺少不得的“主角”,好比藏族人离不开青稞酒牦牛肉助兴一般。法式铁板烧师傅用鹅肝来“装点”各类佳肴,鹅肝分成小小的正方形,边角余料用红酒做成鹅肝酱,煎鹅肝的油拿来焗面包,鹅肝酱拿来烩鹅肝。其中鹅肝鱼子酱蒸蛋就是“代表作”之一。

  呵呵,鹅肝鱼子酱都是贵货,可记者相信,大多数食客的眼珠子必定会被三者中最便宜的鸡蛋给吸引住,假如你以前较少吃这类餐的话。小小鸡蛋金贵着呢,还要以金杯子做宝座;小小鸡蛋野心大大,真是为了登宝座,脑壳开窍都不怕!师傅们的手巧,鸡蛋壳1/4的脑袋瓜被取出,一圈的裂痕整齐得跟机缝似的。建设六马路上的月影法式餐厅的Lily店长说,用开蛋器从顶部划开一个口,再用专用的剪刀剪开。在练成这身“一剪定”的功夫前,都不知有多少鸡蛋“流产”。有的餐厅会将蛋液倒出来,打散后加入柴鱼高汤调味再装回蛋壳中,利用铁板的热度将蛋慢慢蒸熟;像月影就直接将开好的蛋放铁板上蒸。蒸好的鸡蛋可以放上鱼子和鹅肝搭配,用调羹挖出来一口下去,两种鲜味混合,恰是开胃暖心小不点。有时候,顾客还会将吃完的鸡蛋收集回家当小花盆用。

  单独煎鹅肝,Lily会搭配些粟米粒和苹果,“鹅肝脂肪含量高,适宜与果蔬类搭配。”一圈圈洋葱薯片状的富士苹果大约有三四厘米厚,翻转到表皮略金黄上位;鹅肝煎得好否,除了食材之外,师傅的“手势”都非常重要,温度掌握得不好煎得生就有细菌;如果太老,肉质又不够滑嫩。

  法国饮食有两宝,一是鹅肝,另一种就是红酒。法式铁板烧可谓集精华于一身,主要体现在汁酱上,Lily美女的手边就搁置着一瓶鹅肝酱、一瓶过滤掉酒精的红酒酱,使得酱料保留红酒的香味却无红酒的辣味。

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